Вопрос
1: Факторы,
влияющие на стабильность антоцианов.
Многочисленными исследованиями была выяснена природа
красящих веществ плодово-ягодного сырья, имеющих красный цвет, и установлено,
что основу красящих веществ составляют антоцианы. Анализ различных видов
плодово-ягодного и другого растительного сырья позволил выяснить наличие
антоцианов в сырье, их природу и технологию получения красителей.
Антоцианы представляют собой гликозиды, в которых остатки
сахаров связаны с агликоном, принадлежащим к группе антоцианидинов. На
основании структуры С6 – С3 – С6 антоцианы
относят к флавоноидам, но выделяют в особую группу производных флавилия. Антоцианидины близки к
производным флавонола, но содержат вместо карбонильной группы СО оксониевую
группу, включающую четырехвалентный кислород, легко присоединяющий к себе
кислоты. Им также приписывают строение карбониевых соединений.
Это, по-видимому, предельные формулы, которые
наиболее вероятны из множества структур, образующихся бензопирилиевыми (флавилиевыми) соединениями вследствие
довольно равномерного распределения электрического заряда по гетероциклу.
Наиболее распространенным в растениях антоцианидином
является цианидин, который в виде хлористого производного имеет следующее
строение:
