Производство колбасных изделий

Содержание
Введение…4
1. Технологическая часть……………………………………………………………....... 6
1.1. Санитарные и технологические требования к сырью, используемому в колбасном производстве…………………………………………………………………….... 7
1.2. Требования к качеству вспомогательных материалов……………………………… 12
1.3. Требования к качеству готовой продукции…………………………………………. 13
1.4. Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов……………….. 16
1.4.1. Ведомость разделки свинины………………………………………………………… 16
1.4.2. Ведомость разделки говядины……………………………………………………….. 17
1.4.3. Количество жилованного мяса, полученного от разделки…………………………. 17
1.4.4. Выход готовой продукции……………………………………………………………. 18
1.4.5. Ведомость расчета сырья по видам………………………………………………….. 20
1.4.6. Расчет воды……………………………………………………………………………. 26
1.4.7. Расчет фосфата………………………………………………………………………… 27
1.4.8. Расчет колбасной оболочки…………………………………………………………... 28
1.4.9. Расчет клипс (скоб)……………………………………………………………………. 30
1.4.10. Расчет шпагата………………………………………………………………………… 31
1.5. Расчет рабочей силы…………………………………………………………………... 33
1.5.1. Расчет рабочей силы сырьевого отделения………………………………………….. 34
1.5.2. Расчет рабочей силы посолочного отделения………………………………………. 35
1.5.3. Расчет рабочей силы машинно-шприцовочного отделения………………………... 36
1.5.4. Расчет рабочей силы термического отделения……………………………………… 37
1.6. Подбор и расчет оборудования………………………………………………………. 39
1.7. Расчет площади колбасного цеха…………………………………………………….. 45
1.8. Технологические схемы производства в аппаратурном оформлении……………... 50
2. Техника безопасности при работе в колбасном цехе……………………………….. 51
Заключение……………………………………………………………………………………. 55
Список использованной литературы………………………………………………………… 56