Целью работы является составление производственной программы цеха по переработке и товарной упаковке мяса свиней.
Вырабатываемые цехом полуфабрикаты не подвергаются глубокому замораживанию, доброкачественны, реализуются в индивидуальной упаковке, содержащей необходимую для покупателя информацию.
Вырабатываемая продукция будет реализовываться в розничную сеть, в магазины «шаговой доступности», в дальнейшем –в собственной торговой точке.
Город Оренбург – крупный промышленный и торговый центр, его население постоянно увеличивается. Рост населения вызывает постоянное увеличение спроса на продукты питания и в том числе на продукцию мясной промышленности.
В последние годы в городе Оренбрге успешно развивается торговля охлажденными полуфабрикатами из свиного мяса, некоторые торговые сети («СосеДДушка», «Карусель») открывают собственные цеха по изготовлению широкого ассортимента полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, птицы и субпродуктов.
Рынок охлажденных мясных полуфабрикатов в городе Оренбурге находится на стадии развития, не насыщен в достаточной степени поэтому продукция предполагаемого цеха будет пользоваться спросом.
1 ОБОСНОВАНИЕ ПОТРЕБНОСТИ И СОЗДАНИЯ (РЕАЛИЗАЦИИ) ПРОЕКТА
1.1 Концепция проекта
Концепция проекта предусматривает открытие цеха по переработке и товарной упаковке мяса свинины в городе Оренбурге и выпуске охлажденных полуфабрикатов.
Целью деятельности предприятия является извлечение дохода для улучшения материального благосостояния его участника.
Основными субъектами рынка мяса и мясопродуктов являются:
- крестьянские (фермерские) хозяйства;
- личные подсобные хозяйства и сельскохозяйственные предприятия, производящие мясо;
- предприятия мясной промышленности и предприятия рыночной инфраструктуры, обеспечивающие условия для осуществления процесса производства и реализации мяса, мясопродуктов.
Целевой группой планируемого предприятия будут являться потребители услуг – предприятия общественного питания, население области и близлежащих районов.
Цех будет размещен в арендованном помещении общей площадью 104 квадратных метра.
С экономической точки зрения проект будет способствовать:
- созданию новых рабочих мест, что позволит работникам получать стабильный доход;
- открытию нового цеха по переработке мяса свинины;
- производству экологически чистой продукции;
- поступлению в бюджет области налогов и других отчислений.
Среди социальных воздействий можно выделить:
- удовлетворение спроса населения в мясной продукции.
1.2 Описание продукта (услуги)
Мясные натуральные полуфабрикаты из мяса свиней делятся на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.
Натуральные полуфабрикаты - это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок.
Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части.
Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш, мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).
Крупнокусковые полуфабрикаты – свинина для запекания, мясо котлетное.
1.3 Технологический процесс
Сырье будет поступать на предприятие в полутушах. Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.
Качество мяса, полученное от разных частей туши, неодинаково. Отрубы мяса отличаются друг от друга питательной ценностью, кулинарным достоинством и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам относят мясо, содержащее преимущественно нежную мышечную ткань. Разделка полутуш осуществляется в соответствии с «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий».
Отрубы свинины делят на 2 сорта. К 1-му сорту относят: лопаточную часть, спинную часть — корейку, поясничную часть с пашиной, грудинку и окорок, выход составляет 95%. Ко 2-му сорту относят: рульку — предплечье и голяшку, выход которых составляет 5%.
Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10мм).
Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.
Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. Неправильное, не соответствующее кулинарному назначению использование части туши может привести к обесцениванию продукта, нерациональному его использованию.
Перед нарезкой верхний слой мясного куска замораживается в автоматическом режиме в течение 6-12 минут. Благодаря этому охлажденный мясной кусок отлично прессуется, что, в свою очередь, позволяет произвести максимально точное порционирование и свести практически к нулю потери продукта, которых невозможно избежать при любых других вариантах нарезки. Кроме того, такой вариант заморозки щадяще воздействует на продукт, так как подмораживается только самый верхний слой, а остальная частьпродукта остается охлажденной. После нарезки при повышении температуры верхний слой размораживается, и продукт возвращается в исходное состояние.
Подмороженные мясные куски перекладываются в порционирующее устройство, состоящее из барабана с загрузочными отсеками, которые могут быть самых различных видов: круглые, квадратные, неровные овальные и любые другие. Сверху происходит подпрессовка продукта, за счет чего он принимает четко заданную форму. Дальше продукт нарезается на абсолютно идентичные кусочки, заданной толщины и веса. Это могут быть стейки, котлеты, гуляши или любые другие продукты. Разница по весу получается минимальной и зависит от мясожирового состава нарезаемого куска.
Нарезанные кусочки комплектуются в порцию и укладываются в ручном или автоматическом режиме в лоток. Затем лотки с продуктом взвешиваются.
Для обеспечения качества продукции порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45°. Нарезка поперек волокон сохраняет товарный вид полуфабриката, при транспортировке и хранении в сыром виде он меньше деформируется, при тепловой обработке обладает более высокой влагосвязывающей способностью, а, следовательно, меньше теряет мясной сок, получается более сочным и вкусным.
Современная технология позволяет производить рациональную нарезку сырья для получения максимального количества порционных полуфабрикатов, а из оставшегося сырья изготовлять мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. Нарезка порционных полуфабрикатов осуществляется вручную или на специальных машинах.
2 АНАЛИЗ КОНКУРЕНЦИИ, ВЫЯВЛЕНИЕ ХАРАКТЕРИСТИК ПРОДУКТА, СПОСОБНЫХ ОБЕСПЕЧИТЬ УСПЕШНЫЙ ВЫХОД НА РЫНОК
2.1 Описание отрасли в целом
Производство и потребление мяса и мясных продуктов в России ежегодно увеличивается. Согласно прогнозным оценкам, в ближайшие три года мясной рынок будет расти на 10% в год. В последние время наиболее высокие темпы роста отмечаются в сегменте охлажденных мясных полуфабрикатов, участниками которого становятся не только мясопереработчики, но и ретейлеры.
Согласно данным мониторинга оптовой торговли в крупных городах России, в прейскурантах компаний среди всех видов мясных продуктов охлажденные полуфабрикаты составляют порядка 12%. Участники рынка считают, что тенденция активного развития потребления охлажденной мясной продукции сохранится в ближайшие 3-4 года и наиболее ярко динамика будет прослеживаться на региональном уровне, то есть, в том числе и в таких городах как Оренбург.
В розничных сетях города Оренбурга ассортимент охлажденных мясных полуфабрикатов из свинины представлен как продающиеся на развес, так и фасованными. Участники рынка отмечают, что потребители стали покупать больше охлажденных фасованных полуфабрикатов, если это касается местных производителей.
Основными причинами, влияющими на рост спроса такой продукции, являются высокое качество, низкая цена, широкий и гибкий ассортимент, который формируется в зависимости от сезонности и национальных предпочтений жителей региона, где расположены торговые точки.
Кроме того, основная проблема в работе с охлажденной продукцией небольшой срок реализации, как правило, не превышающий 7 суток. Таким образом, чтобы предложить покупателю качественный свежий товар, основной объем поступлений необходимо обеспечивать силами местных производителей. Стремительное развитие и внедрение в последние два-три года новых технологий в упаковке охлажденной продукции позволяет увеличить срок хранения и реализации, при этом сохраняя качество и внешний вид товара.
Продажи охлажденного мяса в последнее время неуклонно растут. Это обусловлено активным развитием агропромышленного комплекса: государство и частные предприниматели вкладывают в него немалые деньги, строятся свинокомплексы, открываются цеха переработки мяса.
Но продавать туши или полутуши для производителей не очень прибыльное и интересное занятие, а сфера глубокой переработки требует дополнительных, ещё больших затрат, да и рынок колбасной продукции достаточно сформирован и укомплектован. Остается как раз производство кусковых полуфабрикатов из охлажденного мяса, которое пока находится в стадии развития, но интерес к нему растет огромными темпами со стороны всех участников рынка. Для потребителей – это актуальный тренд с акцентом на здоровое питание, для производителей – новое, сравнительно несложное и очень привлекательное направление развития.
2.2 Анализ рынка сырья и прогноз спроса на продукцию
Потребность населения Оренбургской области в продовольствии, в том числе – мяса, не удовлетворяется полностью. В результате Область вынуждена ввозить основные виды продовольствия и сырья.
В октябре 2013 года в Оренбурге прошло совещание на тему «О состоянии дел на рынке мяса в Оренбургской области».
На совещании было подчеркнуто, что производство мяса является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса Оренбуржья и мясного скота в увеличилось на 59,6%.
Свиноводство - растущая отрасль животноводства Оренбуржья. Это скороспелая отрасль, ей не требуются обширные пастбища и она хорошо подходит для выращивания в небольших хозяйствах населения даже в плотно населенных районах. А на долю хозяйств населения приходится уже более половины всего поголовья свиней. Благодаря этим особенностям свиноводство является единственной отраслью животноводства области, которая в последние годы устойчиво развивается.
Однако мясной рынок испытывает ряд серьезных проблем. Основными из них являются: проблемы с реализацией и низкие закупочные цены.
В тоже время крупные мясоперерабатывающие предприятия продолжают использовать блочное мясо зарубежного происхождения, тем самым снижая себестоимость своего производства. С блочным мясом мясокомбинаты работают, поскольку оно дешевле и удобнее в использовании.
Одним из острых вопросов остается задолженность за скот мясоперерабатывающих предприятий перед сельхозтоваропроизводителями.
Таким образом, переработчики испытывают недостаток сырья, а сельхозпроизводителям трудно сбыть мясо.
Все это укрепляет позиции небольших цехов и розничных сетей как производителей охлажденных мясных полуфабрикатов.
Активные покупатели продукции - это люди, регулярно потребляющие полуфабрикаты (чаще 4 раз в месяц). Спрос на продукцию растет с каждым годом, и эта тенденция усиливается.
В целях прогнозирования спроса нами был проведен опрос (с разрешения администрации) в помещении магазина «Магнит» по улице Шевченко.
Расшифровка знаков для анализа анкеты:
«+» - Утвердительный ответ;
«-»- Отрицательный ответ;
«0»- Затрудняюсь ответить
