На примере школьной столовой
Содержание:
Введение.
Значение общественного питания.
1. Установление основных характеристик предприятия: тип, класс, организационно-правовая форма, структурно-фирменный стиль, форма обслуживания.
2. Разработка структуры производства и составление схем взаимосвязи производственных цехов. ( Выбрать наиболее рациональную форму структуры производства предприятия; графическое изображение схемы взаимосвязи цехов в структуре производства; характеристика элементов структуры).
3. Снабжение предприятия: современные требования к организации снабжения; источники снабжения; нормативные документы, регламентирующие договорные отношения; формы и способы доставки продуктов; правила приемки продовольственных товаров.
4. Складское хозяйство: виды складских помещений, требования к ним; оборудование, инвентарь, условия хранения продуктов, их отпуск на производство.
5. Разработка производственной программы предприятия: план-меню, меню, выписка поварам доготовочных цехов (Теоретическая характеристика; выполнение практических расчетов).
6. Расчет сырья по укрупненным показателям. Составление заявки на склад. Распределение сырья по цехам. (теоретическая характеристика и выполнение расчетов).
7. Определение численности работников производства на основе производственной программы (Характеристика производственного персонала; расчет численности работников).
8. Составление графика выхода на работу (Характеристика выбранного графика выхода на работу; графическое изображение графика).
9. Подбор оборудования и инвентаря по нормам оснащения. Принципы подбора и размещения оборудования.
10. Расчет количества блюд для реализации
11. План-меню
12. Расчет реализации блюд
13. Расчет потребленного количества сырья
14. Распределение сырья по цехам
15. Заключение
16. Список использованной литературы.
17. Приложения. Технико–технологическая карта, схема цехов, меню.
