Курсовая работа на тему "Технология производства пиццы"

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………....4
1 ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ПИЦЦЫ…………………………………….....6
1.1 Прототип пиццы…………………………………………………...……….......6
1.2 Становление пиццы как блюда…………………………………………....…..8
1.3 Пицца «Маргарита»………………………………………………………...…..9
1.4 Пицца в конце XIX века………………………………………………..........…9
1.5 Критерии «настоящей пиццы»…………………………………………...…..10
1.6 Интересные факты о пицце………………………………………………......11
2 СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЦЦЫ……………………………………..14
2.1 Характеристика используемого сырья………………………………….…..14
2.1.1 Мука…………………………………………………………………..….14
2.1.2 Масло растительное………….………………………………...……….14
2.1.3 Дрожжи…………………………………………………………………..14
2.1.4 Соль…………………………………………………………………....…15
2.1.5 Томаты…………………………………………………………...………15
2.1.6 Яичные продукты……………………………………………………….15
2.1.7 Сыр………………………………………………………………………..15
2.1.8 Сахар……………………………………………………………………..16
2.1.9 Соус к пицце……………………………………………………………..16
2.2 Хранение и подготовка сырья……………………………………………….16
3 ТЕХНОЛОГИЯ И НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЦЦЫ……………………………………………………..18
4 ХАРАКТЕРИСТИКА ИСПОЛЬЗУЕМОГО ОБОРУДОВАНИЯ……………...21
4.1 Мукопросеиватели……………………………………………………………21
4.2 Тестомесильные машины……………………………………………………21
4.3 Тестоделитель………………………………………………………………...21
4.4 Тестоформовщик……………………………………………………………..22
4.5 Овощерезки…………………………………………………………………...23
4.6 Стол для приготовления пиццы……………………………………………..23
4.7 Печи…………………………………………………………………………...24
5 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ……………………………...26
5.1 Органолептические показатели пиццы……………………………………..26
5.2 Физико-химические показатели……………………………………………..26
5.3 Микробиологические показатели………………………………………...…26
6 ПИЦЦА СТРАН МИРА И ЕЕ ВИДЫ………………………………………....28
6.1 Пицца Соединенных Штатов………………………………………………..28
6.2 Пицца в Бразилии…………………………………………………………….28
6.3 Пицца в Австралии……………………………………………………...…....29
6.4 Пицца в Индии………………………………………………………...……...29
6.5 Итальянская пицца……………………………………………….…...……..29
6.5.1 Пицца «Маргарита» (Pizza Margherita / Pizza Margarita)………….....29
6.5.2 Пицца Маринара (Pizza alla Marinara)………………..……………….31
6.6 ПИЦЦА В РОССИИ…………………………………………………………32
6.7 ВИДЫ ПИЦЦ………………………………………………………………...33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………..35
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………………………..36

ВВЕДЕНИЕ

Пицца - блюдо родом из солнечной Италии в виде круглого открытого пирога, покрытого помидорами, расплавленным сыром (как и различными начинками (мясо, ветчина, салями, морепродукты, овощи, фрукты, грибы, зелень и др.) [11]. Пройдя многовековой путь от незамысловатой лепешки с начинкой до звезды первой величины на кулинарном небосклоне, пицца завоевала весь мир. Отдавая должное роли США в популяризации пиццы, следует признать, что все-таки Италия остается ее родиной и местом, где готовят самую вкусную пиццу в мире. Причем, масштабы выпечки пиццы за год на Апеннинах столь велики, что каждому третьему человеку в мире, включая младенцев, могла бы достаться именно пицца из Италии. Правда, из двух с половиной миллиардов пицц только полтора миллиарда вывозится за пределы Италии, большее количество потребляется внутри страны. Итальянцы настолько трепетно относятся к пицце, что нередко бывают судебные иски к недобросовестным или не соблюдающим рецептуру производителям, которым инкриминируется посягательство на «национальное достояние».
Важно также отметить влияние этого блюда на здоровье человека. Исследователи из миланского института фармакологии в результате обследования 8000 итальянцев установили, что у тех, кто ест пиццу до нескольких раз в неделю, риск заболеть меньше, чем у тех, кто ее ел никогда. Такой эффект дает томатный соус вместе с пряностями и приправами, а также пресное тесто пиццы.
Пицца также является прекрасным средством защиты от неблагоприятного излучения – солнечных ожогов. По словам ученых, благодаря пицце в кожном слое человека создается уникальный баланс веществ, который препятствует поглощению кожей ультрафиолетовых лучей. Главным продуктом, создающим такой эффект назвали помидор, увеличивающий сопротивление кожи почти в 2 раза. Далее идет оливковое масло, которое в сочетании с помидорами дает почти трехкратную защиту от солнечных лучей. Учитывая также и другие компоненты пиццы: сыр, муку, яйца, майонез, соль и перец, в целом создается шестикратный «противозагарный» эффект. Одна пицца дает защиту на две недели [12].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе были затронуты все вопросы, касающиеся такого продукта питания, как пицца. Был осуществлен исторический обзор развития этого продукта, определены этапы технологии производства пиццы с его технологическими параметрами, а также отмечено соответствующее оборудование, необходимое для осуществления этих технологических процессов.
Необходимо отметить, многочисленность рецептур данного продукта, возможность приготовления не только из дрожжевого, но и из пресного и даже слоеного теста, а также разнообразие используемого сырья для начинки.
Пицца – это блюдо, комплексно обеспечивающее организм человека всеми необходимыми пищевыми веществами, оказывающее положительное влияние на здоровье человека, поддерживающее иммунную систему и выступающее как средство защиты от неблагоприятного излучения.