Бизнес-план по открытию цеха полуфабрикатов из мяса свинины




Корзина:

Ваша корзина пуста





Главная » Экономические дисциплины » Экономика

Бизнес-план по открытию цеха полуфабрикатов из мяса свинины

Краткое содержание работы
Бизнес план состоит из 29 страниц, Содержит описание товара, анализ рынка, анализ конкурентов, технологический процесс, описание потребителя, поставщиков. В проекте рассчитан производственный и финансовый план.

Задание / Часть работы

Целью работы является составление производственной программы цеха по переработке и товарной упаковке мяса свиней. 
Вырабатываемые цехом полуфабрикаты не подвергаются глубокому замораживанию, доброкачественны, реализуются в индивидуальной упаковке, содержащей необходимую для покупателя информацию. 
Вырабатываемая продукция будет реализовываться в розничную сеть, в магазины «шаговой доступности», в дальнейшем –в собственной торговой точке. 
Город Оренбург – крупный промышленный и торговый центр, его население постоянно увеличивается. Рост населения вызывает постоянное увеличение спроса на продукты питания и в том числе на продукцию мясной промышленности. 
В последние годы в городе Оренбрге успешно развивается торговля охлажденными полуфабрикатами из свиного мяса, некоторые торговые сети («СосеДДушка», «Карусель») открывают собственные цеха по изготовлению широкого ассортимента полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, птицы и субпродуктов. 
Рынок охлажденных мясных полуфабрикатов в городе Оренбурге находится на стадии развития, не насыщен в достаточной степени поэтому продукция предполагаемого цеха будет пользоваться спросом. 

1 ОБОСНОВАНИЕ ПОТРЕБНОСТИ И СОЗДАНИЯ (РЕАЛИЗАЦИИ) ПРОЕКТА 
1.1 Концепция проекта 
Концепция проекта предусматривает открытие цеха по переработке и товарной упаковке мяса свинины в городе Оренбурге и выпуске охлажденных полуфабрикатов. 
Целью деятельности предприятия является извлечение дохода для улучшения материального благосостояния его участника. 
Основными субъектами рынка мяса и мясопродуктов являются: 
- крестьянские (фермерские) хозяйства; 
- личные подсобные хозяйства и сельскохозяйственные предприятия, производящие мясо; 
- предприятия мясной промышленности и предприятия рыночной инфраструктуры, обеспечивающие условия для осуществления процесса производства и реализации мяса, мясопродуктов. 
Целевой группой планируемого предприятия будут являться потребители услуг – предприятия общественного питания, население области и близлежащих районов. 
Цех будет размещен в арендованном помещении общей площадью 104 квадратных метра. 
С экономической точки зрения проект будет способствовать: 
- созданию новых рабочих мест, что позволит работникам получать стабильный доход; 
- открытию нового цеха по переработке мяса свинины; 
- производству экологически чистой продукции; 
- поступлению в бюджет области налогов и других отчислений. 
Среди социальных воздействий можно выделить: 
- удовлетворение спроса населения в мясной продукции. 

1.2 Описание продукта (услуги) 
Мясные натуральные полуфабрикаты из мяса свиней делятся на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые. 
Натуральные полуфабрикаты - это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. 
Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части. 
Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш, мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции). 
Крупнокусковые полуфабрикаты – свинина для запекания, мясо котлетное. 

1.3 Технологический процесс 
Сырье будет поступать на предприятие в полутушах. Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению. 
Качество мяса, полученное от разных частей туши, неодинаково. Отрубы мяса отличаются друг от друга питательной ценностью, кулинарным достоинством и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам относят мясо, содержащее преимущественно нежную мышечную ткань. Разделка полутуш осуществляется в соответствии с «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий». 
Отрубы свинины делят на 2 сорта. К 1-му сорту относят: лопаточную часть, спинную часть — корейку, поясничную часть с пашиной, грудинку и окорок, выход составляет 95%. Ко 2-му сорту относят: рульку — предплечье и голяшку, выход которых составляет 5%. 
Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10мм). 
Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты. 
Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. Неправильное, не соответствующее кулинарному назначению использование части туши может привести к обесцениванию продукта, нерациональному его использованию. 
Перед нарезкой верхний слой мясного куска замораживается в автоматическом режиме в течение 6-12 минут. Благодаря этому охлажденный мясной кусок отлично прессуется, что, в свою очередь, позволяет произвести максимально точное порционирование и свести практически к нулю потери продукта, которых невозможно избежать при любых других вариантах нарезки. Кроме того, такой вариант заморозки щадяще воздействует на продукт, так как подмораживается только самый верхний слой, а остальная частьпродукта остается охлажденной. После нарезки при повышении температуры верхний слой размораживается, и продукт возвращается в исходное состояние. 
Подмороженные мясные куски перекладываются в порционирующее устройство, состоящее из барабана с загрузочными отсеками, которые могут быть самых различных видов: круглые, квадратные, неровные овальные и любые другие. Сверху происходит подпрессовка продукта, за счет чего он принимает четко заданную форму. Дальше продукт нарезается на абсолютно идентичные кусочки, заданной толщины и веса. Это могут быть стейки, котлеты, гуляши или любые другие продукты. Разница по весу получается минимальной и зависит от мясожирового состава нарезаемого куска. 
Нарезанные кусочки комплектуются в порцию и укладываются в ручном или автоматическом режиме в лоток. Затем лотки с продуктом взвешиваются. 
Для обеспечения качества продукции порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45°. Нарезка поперек волокон сохраняет товарный вид полуфабриката, при транспортировке и хранении в сыром виде он меньше деформируется, при тепловой обработке обладает более высокой влагосвязывающей способностью, а, следовательно, меньше теряет мясной сок, получается более сочным и вкусным. 
Современная технология позволяет производить рациональную нарезку сырья для получения максимального количества порционных полуфабрикатов, а из оставшегося сырья изготовлять мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. Нарезка порционных полуфабрикатов осуществляется вручную или на специальных машинах. 

2 АНАЛИЗ КОНКУРЕНЦИИ, ВЫЯВЛЕНИЕ ХАРАКТЕРИСТИК ПРОДУКТА, СПОСОБНЫХ ОБЕСПЕЧИТЬ УСПЕШНЫЙ ВЫХОД НА РЫНОК 
2.1 Описание отрасли в целом 
Производство и потребление мяса и мясных продуктов в России ежегодно увеличивается. Согласно прогнозным оценкам, в ближайшие три года мясной рынок будет расти на 10% в год. В последние время наиболее высокие темпы роста отмечаются в сегменте охлажденных мясных полуфабрикатов, участниками которого становятся не только мясопереработчики, но и ретейлеры. 
Согласно данным мониторинга оптовой торговли в крупных городах России, в прейскурантах компаний среди всех видов мясных продуктов охлажденные полуфабрикаты составляют порядка 12%. Участники рынка считают, что тенденция активного развития потребления охлажденной мясной продукции сохранится в ближайшие 3-4 года и наиболее ярко динамика будет прослеживаться на региональном уровне, то есть, в том числе и в таких городах как Оренбург. 
В розничных сетях города Оренбурга ассортимент охлажденных мясных полуфабрикатов из свинины представлен как продающиеся на развес, так и фасованными. Участники рынка отмечают, что потребители стали покупать больше охлажденных фасованных полуфабрикатов, если это касается местных производителей. 
Основными причинами, влияющими на рост спроса такой продукции, являются высокое качество, низкая цена, широкий и гибкий ассортимент, который формируется в зависимости от сезонности и национальных предпочтений жителей региона, где расположены торговые точки. 
Кроме того, основная проблема в работе с охлажденной продукцией небольшой срок реализации, как правило, не превышающий 7 суток. Таким образом, чтобы предложить покупателю качественный свежий товар, основной объем поступлений необходимо обеспечивать силами местных производителей. Стремительное развитие и внедрение в последние два-три года новых технологий в упаковке охлажденной продукции позволяет увеличить срок хранения и реализации, при этом сохраняя качество и внешний вид товара. 
Продажи охлажденного мяса в последнее время неуклонно растут. Это обусловлено активным развитием агропромышленного комплекса: государство и частные предприниматели вкладывают в него немалые деньги, строятся свинокомплексы, открываются цеха переработки мяса. 
Но продавать туши или полутуши для производителей не очень прибыльное и интересное занятие, а сфера глубокой переработки требует дополнительных, ещё больших затрат, да и рынок колбасной продукции достаточно сформирован и укомплектован. Остается как раз производство кусковых полуфабрикатов из охлажденного мяса, которое пока находится в стадии развития, но интерес к нему растет огромными темпами со стороны всех участников рынка. Для потребителей – это актуальный тренд с акцентом на здоровое питание, для производителей – новое, сравнительно несложное и очень привлекательное направление развития. 

2.2 Анализ рынка сырья и прогноз спроса на продукцию 

Потребность населения Оренбургской области в продовольствии, в том числе – мяса, не удовлетворяется полностью. В результате Область вынуждена ввозить основные виды продовольствия и сырья. 
В октябре 2013 года в Оренбурге прошло совещание на тему «О состоянии дел на рынке мяса в Оренбургской области». 
На совещании было подчеркнуто, что производство мяса является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса Оренбуржья и мясного скота в увеличилось на 59,6%. 
Свиноводство - растущая отрасль животноводства Оренбуржья. Это скороспелая отрасль, ей не требуются обширные пастбища и она хорошо подходит для выращивания в небольших хозяйствах населения даже в плотно населенных районах. А на долю хозяйств населения приходится уже более половины всего поголовья свиней. Благодаря этим особенностям свиноводство является единственной отраслью животноводства области, которая в последние годы устойчиво развивается. 
Однако мясной рынок испытывает ряд серьезных проблем. Основными из них являются: проблемы с реализацией и низкие закупочные цены. 
В тоже время крупные мясоперерабатывающие предприятия продолжают использовать блочное мясо зарубежного происхождения, тем самым снижая себестоимость своего производства. С блочным мясом мясокомбинаты работают, поскольку оно дешевле и удобнее в использовании. 
Одним из острых вопросов остается задолженность за скот мясоперерабатывающих предприятий перед сельхозтоваропроизводителями. 
Таким образом, переработчики испытывают недостаток сырья, а сельхозпроизводителям трудно сбыть мясо. 
Все это укрепляет позиции небольших цехов и розничных сетей как производителей охлажденных мясных полуфабрикатов. 
Активные покупатели продукции - это люди, регулярно потребляющие полуфабрикаты (чаще 4 раз в месяц). Спрос на продукцию растет с каждым годом, и эта тенденция усиливается. 
В целях прогнозирования спроса нами был проведен опрос (с разрешения администрации) в помещении магазина «Магнит» по улице Шевченко. 
Расшифровка знаков для анализа анкеты: 
«+» - Утвердительный ответ; 
«-»- Отрицательный ответ; 
«0»- Затрудняюсь ответить
Тип работы: курсовая

Рейтинг: 5.0/1
700 руб.
  • Артикул:
  • Файл доступен для скачивания сразу после оплаты!

    Размер:
    138.4Kb
  • Год: 2014
  • Страниц: 29



Покупка готовой работы - пошаговая инструкция








Почему нам доверяют?



Все покупки на Рефератыч.рф абсолютно безопасны, автор получит деньги только в том случае если работа, была Вам полезна.



Мы гарантируем Вам низкие цены,
поэтому если Вы вдруг нашли где то работу дешевле, напишите нам и мы сделаем цену для Вас еще ниже. Гарантированно!



Самое важное для нас - Ваш успех на защите! Поэтому, если вдруг возникают какие-либо претензии к работе сразу пишите нам!




Мы работаем

c 9:00 до 19:00
суббота с 10.00 до 16.00,
воскресенье — выходной


Вопрос-ответ

Какие гарантии Вы даете?
Если у преподавателя будут какие то замечания, Вы их исправите?
Как можно оплатить работу?






Рефератыч.рф - это специализированный портал где Вы сможете найти ответы на тесты, заказать курсовую,
реферат или диплом. Почитать статьи и новости нашего портала. Надеемся что будем Вам полезны,
а наша помощь сэконмит Вам кучу времени, для действительно нужных дел! Рады будем Вам помочь!
© Рефератыч.рф



Оплатить легко:


Главная  /  О компании  /  Услуги и цены  /  Гарантии  /  Контакты  /  Экспресс-заказ  /  Оценка стоимости  /  FAQ  /  Способы оплаты  /  Политика конфиденциальности